Сахар: продукт природного происхождения

Сахар бывает белый, коричневый, леденцовый, кристаллический, грубый, мелкий, кусковой… отличная тема для исследования и экспериментов, если вы без сладкого не мыслите жизни.

Трудно представить, что каких-то полторы сотни лет тому назад о сахаре многие слыхом не слыхивали. И жизнь от этого вовсе не была пресной и безрадостной. Роль подсластителя на столах простого народа отлично выполняли мед и сладкие ягоды и фрукты. А высшее общество познакомилось с заморским сахаром из сахарного тростника в XVII веке. Использовали его, как правило, чтобы сдабривать экзотические по тем временам напитки — чай, кофе, какао.

Сахар был продуктом редким и ценным. Даже в богатых домах сахарницу держали под замком, и ключ хозяйка не доверяла прислуге.

Ученые тем временем искали способ получить сладкую субстанцию из европейского сырья. В начале XVIII века это удалось двум французским ученым — Шапталю и Делессеру: они усовершенствовали процесс получения сахара из сахарной свеклы. Это был технологический прорыв. Возможность производить сахар из местного овоща по малозатратной технологии быстро сделала сладкий продукт общедоступным, а Францию вывела в лидеры производства сахара. Собственно, она и сейчас им остается — вместе с Соединенными Штатами, Германией, Россией и Турцией.

СЛАДКАЯ ПРИРОДА
Сахар (или сахароза) — продукт природного происхождения. Он образуется в листьях и концентрируется в стеблях или корневищах ряда растений. Состоит он из двух молекул, фруктозы и глюкозы. Наиболее высоко содержание сахарозы в стеблях сахарного тростника и корнеплодах сахарной свеклы, хотя в мире немало и других «сладких» растений: канадский клен, агава, сахарная пальма, сахарное сорго… Но, говоря «сахар», мы все же подразумеваем сахар свекловичный или тростниковый. Оба они одинаково сладкие и оба калорийные — около 400 килокалории на 100 грамм. Разнятся только способы получения сладкого сырья. Из свеклы сахарный сироп получают путем диффузии измельченных корнеплодов горячей водой, из тростника — путем отжима дробленого стебля.

ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ
Трудно вообразить, что стало бы с современной кухней, исчезни в одночасье сахар. И не потому, что мы такие уж сладкоежки. Сахар — он ведь и усилитель вкуса, и прекрасный консервант, и стабилизатор. В этом последнем качестве его широко применяют в пищевой промышленности в полуфабрикатах и готовых продуктах, напитках, молочных десертах… Такой сахар называют скрытым, и доля его потребления составляет около 25 кг в год на человека. В идеале, конечно, хотелось бы от такого сахара полностью отказаться, но как бы не вышло хуже. Ведь тогда придется использовать заменители и химические стабилизаторы, а они далеко не так безобидны, как сахар. Впрочем, выход есть, и довольно простой — нужно лишь отказаться от готовых даров пищевой промышленности и готовить своими руками. Конечно, используя сахар, но — полезный и в разумных количествах.

БЕЛЫЙ РАФИНИРОВАННЫЙ САХАР
Самый распространенный сорт сахара. Содержит минимум 99,8% очищенной сахарозы. Производят его и из свеклы, и из сахарного тростника. Это наиболее распространенный и дешевый сорт сахара, но не самый полезный: в процессе промышленной обработки количество питательных веществ, витаминов и минералов в нем сокращается практически до нуля. Белый сахар представлен на рынке в следующих видах:

САХАР-ПЕСОК
Дробленый кристаллизированный сахар с размером крупинок 0,4 мм.

сахар

ФРУКТОВЫЙ САХАР
Имеет более мелкие и однородные кристал-. лы, благодаря чему прекрасно растворяется и не оседает на дно даже в сухих смесях. Широко применяется в пищевой промышленности и кондитерском деле, в частности для приготовления конфитюров.

ПЕКАРСКИЙ И УЛЬТРАМЕЛКИЙ САХАР
Специально созданы для выпечки сдобы в промышленных условиях. Размер крупинки такого сахара минимум в два раза меньше, чем у сахара-песка. Эти виды сахара легко растворимы, что позволяет использовать их и для подслащивания охлажденных продуктов.

ЖЕЛИРУЮЩИЙ САХАР
Кристаллизированный сахар с добавлением пектина и лимонной кислоты. Применяют для приготовления варенья, конфитюров, джемов.

САХАР КАНДИ
Образуется путем очень медленной кристаллизации очищенного сиропа из тростника или сахарной свеклы, в процессе чего образуются крупные гладкие кристаллы. Такой способ производства тысячу лет назад изобрели арабы с острова Канди. В настоящее время такой сахар считается лучшим подсластителем для горячих напитков и ликеров.

сахарСАХАРНАЯ ПУДРА
Измельченный пульверизированный сахар с добавлением з%-ного крахмала, который препятствует слипанию сахарных кристаллов. Применяется для декоративной посыпки и приготовления сахарных глазурей и по-мадок, для чего смешивается с водой и соком лимона или растирается с яичным белком.

КУСКОВОЙ ФИГУРНЫЙ САХАР
Был придуман Эженом Франсуа, парижским бакалейщиком, в 1854 году. Кристаллизованный сахар рассыпают по формам, смачивают жидкостью, дают застыть и вынимают готовые фигурки.

ЦВЕТНОЙ САХАР
КОРИЧНЕВЫЙ САХАР
Так могут называться сразу три вида сахара: тростниковый сахар-сырец, свекловичный сахар, прошедший не более двух циклов вываривания (он же сахар вержуаз), и свекловичный сахар, искусственно подкрашенный (с добавлением карамели, мелассы или других красителей). .

ДЕМЕРАРА
Как правило, изготавливается из экологически чистого сырья и является частично очищенным — содержащим часть мелассы, черной патоки. Цвет свидетельствует о натуральности продукта, но не сказывается на его полезных качествах.

САХАР-СЫРЕЦ
Гранулированный сахар из сахарного тростника. Содержит он 95% сахарозы, а также значительную долю натуральных компонентов, придающих ему ароматические ноты рома, ванили, корицы. Полезных минералов в нем не больше, чем в сахаре белом или светлом. Привлекательным его делают аромат и более интенсивный вкус.

ВЕРЖУАЗ
Этот вид сахара высоко ценится в Бельгии и странах Скандинавии. Получают его путем выварки сиропа из сахарной свеклы. В торговых сетях вержуаз представлен в белом виде (с легким запахом) и коричневом (с сильным запахом).

САХАР ЦЕЛЬНЫЙ НЕРАФИНИРОВАННЫЙ
На рынке представлен как сахар мусковадо или рападура (Rapadura — бразильская торговая марка). Это самый темный и самый полезный из всех существующих сахаров. Его получают путем выпаривания сиропа сахарного тростника, мелассу из массы не отбирают, поэтому в конечном продукте сохраняется полный спектр солей, минералов (кальций, магний, калий) и витаминов (А, В и С).

Именно этот сахар препятствует развитию кариеса, поскольку содержит фтор. По вку1 су мусковадо напоминает нечто среднее между вкусом меда, карамели и лакрицы. Цвет и аромат сахара могут варьироваться в зависимости от сорта сахарного тростника, места производства, климатических уело-вий и технологии выпаривания.

Из сиропа, который выпаривают на солнце, получается влажноватый нежный сахар с насыщенным вкусом. Если сироп выпаривают путем ис-. кусственного нагревания (в специальных печах), мусковадо имеет более светлый цвет. Кристаллики мягкие, слегка клейкие из-за присутствия значительной доли мелассы. Лу9ше всего выбирать сахар-сырец с пометкой «био», произведенный без применения каких-либо пестицидов и не содержащий вредных остатков, образующихся в процессе рафинирования.

сахар

МЕЛАССА
Густая сиропообразная масса коричневого цвета, образующаяся после первого отжима сахарного тростника. Богата витаминами и минералами. Широко применяется в кондитерском деле, придает готовым изделиям яркий ореховый привкус. Однако у нее есть и недостатки: массу, в которую добавлена меласса, достаточно трудно вымешивать.

ДЕКОРАТИВНЫЙ САХАР
ГАЗИРОВАННЫЙ САХАР
Этот сладкий продукт в 1956 году случайно открыл американский химик, работавший над усовершенствованием пищевой соды для применения в фармацевтике. Ученый всего лишь сдобрил сахарный кристаллик небольшим количеством двуокиси углерода. Кристаллы такого сахара… взрываются наязыке. Используют его в качестве кондитерских посыпок, добавляют в продукты температурой не выше 30°С.

САХАРНЫЕ ПОСЫПКИ
Довольно прочные и крупные сладкие шарики или кристаллы с низкой степенью растворимости. Они могут принимать самую разнообразную форму. Но классика — это белая, похожая на мелкий град, крупка.

TRIAL NEWS