Наука и здоровье

Чем полезно молоко?

Евгений Куликов — биохимик и вирусолог,
старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, большой любитель
кулинарии -теперь ведет в «Гастрономе» колонку о кулинарных мифах.
Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением — как уж получится.

Миф

Многие отлично помнят, как в детстве их старались поить молоком во всех видах. Чем полезно молоко?

«Молоко — самая полезная еда для детей, посмотрите, как от него вырастают телята». Можно ли забыть эти пенки и липкие граненые стаканы в детсадах? Стоит разобраться, а так ли нужны были эти жертвы.

Молоко — прежде всего специальная пища, придуманная млекопитающими как естественный концентрат для своих детей.
В молоке содержится много ценного белка, молочный жир, органические кислоты, минералы, витамины (включая жирорастворимые A, D, Е) и около 4,5% лактозы -молочного сахара. Особенно ценно молоко наличием кальция и фосфора-основы для костной ткани и содержанием полезных для здоровья кишечника природных лактобактерий.

Молочные белки могут быть легко свернуты сквашиванием или обработкой специальными пищеварительными ферментами (пепсином, химозином), что позволяет делать из молока другие продукты — от творога до пармезана. Сливочное масло — основной кулинарный жир у многих народов, и заменить его практически невозможно: ни по вкусу, ни по ценности для организма.

Молоко — гуманная пища

Нынешний человек старается быть более гуманным, и то, что от животных без вреда для них можно получать продукты питания, оказывается очень важным фактором для многих. Впрочем, в Азии (кроме Индии) и в Африке практически не едят молочных продуктов. В жарком климате молоко и его производные легко портятся. Вероятно, появление холодильников изменит ситуацию, но кулинария очень консервативна.

Доктор не велит

К сожалению, многие люди (и целые народы — например, финны) в силу генетических особенностей имеют резко сниженную активность фермента лактазы, расщепляющего лактозу — молочный сахар. Он не расщепляется и не всасывается и достигает тех отделов кишечника, где его начинают сбраживать микробы кишечной флоры человека. Результатом оказываются проблемы с кишечником. К счастью, кисломолочные продукты лишены этого свойства, так как лактоза в них уже расщеплена молочнокислыми бактериями и превращена в молочную кислоту. Такие продукты могут есть все. Сейчас в магазинах есть безлактозные молочные продукты, полученные искусственным добавлением рекомбинантного (полученного в бактериях) фермента лактазы в молоко, однако они существенно дороже простых молочных продуктов.

Млечный путь

Оправдана ли была навязчивая пропаганда питья молока в нашем детстве? Чем полезно молоко? Во-первых, молоко достаточно калорийно, и это хорошо вписывалось в тогдашнюю концепцию диетического питания (больше калорий — больше «привес по отряду»). Во-вторых, путь от молока до молочных продуктов требует времени и специальных производств, а молока производили много — его не удавалось полностью переработать на месте. Молоко было дешевым, социально значимым продуктом, и пили его в том числе и из-за дефицита другой еды. Молочные каши и супы, кипяченое молоко с белым хлебом оказывались сытной и относительно полноценной едой. Дешево, сытно, доступно-следовательно, хорошо для государства и человека.

Многие проблемы, связанные с употреблением человеком именно молока (аллергия на белки молока, непереносимость лактозы, возможность пищевых отравлений и инфекций, полученных через молоко), легко обойти вполне естественным путем. Кисломолочные продукты — вот вариант, который позволяет получить от молока максимум пользы для здоровья и устранить возможные проблемы. Молочно кислые бактерии подавляют рост болезнетворных бактерий, выделяя естественные безвредные для человека антибиотики и молочную кислоту, расщепляют белки, а также инактивируют вирусы.

Содержание кальция и фосфора в кисломолочных продуктах остается таким же, как в молоке, или оказывается выше из-за меньшего содержания влаги, а вот витаминов в кисломолочных продуктах всегда больше, чем в молоке, из-за синтеза их бактериями. Пробиотические (способствующие жизни) бактерии, попадая с кисломолочными продуктами в кишечник, разрушаются и высвобождают ферменты, способствующие пищеварению, поэтому кефир способен заменить «Фестал». Молочнокислые продукты прекрасно хранятся, и некоторые из них (сыры) при хранении делаются вкуснее из-за более глубокого расщепления компонентов молока ферментами бактерий из закваски сыра.

Чем полезно молоко? Молоко — хорошая, полезная еда, от которой ни в коем случае нельзя отказываться. Но то, что из молока можно сделать, превосходит само молоко по всем параметрам, включая безопасность для здоровья. Скажем сегодня так: «Ешьте, дети, кисломолочное — будете здоровы!»

Комментарии

Самое популярное

Наверх