Влияние нитратов на качество чеснока

Нитраты — это соли азотной кислоты HN03. Основной источник их поступления — азот из почвы (это необходимый элемент, который растение потребляет на протяжении вегетационного периода). Без нитратов овощной продукции не бывает, все зависит от нормы внесения удобрений и способности растения их накапливать. Больше всего их содержится в зеленных культурах, корнеплодных (столовой свекле, моркови, редисе, редьке) и в продукции, поступающей из защищенного грунта, поскольку в защищенном грунте нормы внесения удобрений более высокие, чем в открытом. По сравнению с вышеприведенными культурами чеснок накапливает нитратов значительно меньше, в среднем от 180 до 500 мг/кг. Установлено, что их содержание между сортами одной культуры может отличаться в 2-3 раза, а между растениями одной семьи — в десятки раз.

Нитраты — это соли азотной кислоты HN03. Основной источник их поступления — азот из почвы (это необходимый элемент, который растение потребляет на протяжении вегетационного периода). Без нитратов овощной продукции не бывает, все зависит от нормы внесения удобрений и способности растения их накапливать. Больше всего их содержится в зеленных культурах, корнеплодных (столовой свекле, моркови, редисе, редьке) и в продукции, поступающей из защищенного грунта, поскольку в защищенном грунте нормы внесения удобрений более высокие, чем в открытом. По сравнению с вышеприведенными культурами чеснок накапливает нитратов значительно меньше, в среднем от 180 до 500 мг/кг. Установлено, что их содержание между сортами одной культуры может отличаться в 2-3 раза, а между растениями одной семьи — в десятки раз.

Суточное поступление нитратов с едой зависит от сезона: летом и осенью, когда увеличивается потребление овощей, их поступление повышается в 1,5 раза по сравнению с зимне-весенним периодом. Допустимая суточная норма нитратов для взрослого человека составляет 325 мг. За сутки в организме человека их образуется и используется в обменных процессах до 100 мг и более. Вообще, нитраты характеризуются достаточно широким спектром токсического действия. Суть его состоит в том, что в желудочно-кишечном тракте они частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метге-моглобинемию, а также угнетение активности ферментных систем, принимающих участие в процессах тканевого дыхания.

Кроме того, установлено, что из нитратов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, проявляющие мутагенную и канцерогенную активность. Особенно при употреблении высоких доз нитратов с овощами через 4-6 часов возникают характерные симптомы нитратного отравления: тошнота, обезвоживание организма, посинение кожных покровов и слизистых оболочек, диарея. Это часто сопровождается общей слабостью, головокружением, болями в затылочной части головы, тахикардией. Регулярное поступление нитратов в организм человека, даже в небольших дозах, уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению размеров щитовидной железы. Попадая в кровь, нитраты приводят к кислородному голоданию тканей и организма в целом. Одновременно в крови растет содержание молочной кислоты,холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. В продовольственном сырье нитраты снижают содержание витаминов, углеводов и изменяют минеральный и аминокислотный состав.

Нитраты достаточно неравномерно поступают в растение и накапливаются разными его органами, поскольку источник их обеспечения — находящиеся вблизи корневой системы ткани с сильно развитыми проводящими сосудами. Количество нитратов увеличивается от листовых пластинок до стебля вдвое. В таких растениях, в том числе и у чеснока, больше всего их содержится в ложном стебле, главных жилках листьев, подземных луковицах, особенно в центральной части вблизи донца. В больших по размеру репродуктивных органах растения нитратов тоже может содержаться больше — из-за чрезмерно использованных норм удобрений.

Наименьшее их количество находится в воздушных луковицах, цветках, семенах (при искусственном опылении). Поскольку нитраты считают полноценными продуктами обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период созревания. Чаще всего их уровень повышается перед началом уборки урожая подземных луковиц, при этом содержание нитратов в покровных чешуях и возле донца намного превышает содержание их в мякоти зубков. Поэтому недозревший чеснок может содержать нитратов больше, чем тот, который достиг технической уборочной спелости.

Внесение под чеснок свежего навоза и повышенных норм азотных удобрений осенью приводит к накоплению нитратов и развитию заболеваний на начальном этапе укоренения посадочного материала. Из-за чрезмерного удобрения растений, например, аммиачной селитрой, происходит просто избыточное обеспечение этим веществом, что существенно влияет на качество продукции. В дальнейшем чеснок будет формировать подземные луковицы с рыхлыми зубками, которые плохо вызревают и хранятся.

Поступление нитратов в растения в значительной степени зависит еще и от формы применения азотных удобрений. Внесение нитратных удобрений повышает их содержание больше, чем внесение амидных. При внесении натриевой селитры под чеснок по сравнению с сульфатом аммония концентрация нитратов повышается на 20-30%. Несбалансированное азотное питание тоже приводит к увеличению их содержания в растении и в том числе его репродуктивных органах.

Восстановление нитратов в растениях чеснока зависит от внутренних и внешних факторов окружающей среды. К внутренним факторам относятся биологические особенности местных форм и сортов по активности и скорости восстановления нитратов в органах. У каких-то растений нитраты восстанавливаются в корневой системе полностью, у каких-то — частично, а у каких-то — в большом количестве поступают в надземную часть. Все зависит от активности нитратов и нитроредуктаз, насыщенности тканей углеводами, наличия Р-макроэргических соединений и др. К внешним факторам относят: pH почвы, содержание в ней фосфора, калия, серы, кальция, марганца, железа, бора и других микроэлементов и активность фотосинтеза. Все факторы в комплексе способствуют высокой жизнедеятельности растений и будут снижать концентрацию нитратов в овощной продукции.

На повышение нитратов в растениях чеснока влияют дефицит влаги в почве в сочетании с высокой температурой воздуха, низкая освещенность, приводящая к ослаблению синтеза углеводов при фотосинтезе. Обработка растений гербицидами способствует ингибированию фотосинтеза, вследствие чего в корневую систему поступает недостаточное количество углеводов. Максимальное поглощение нитратов растениями происходит, когда pH почвенного раствора находится в пределах 4,5-6,0. По мере увеличения в почвенном растворе ионов аммония наблюдается снижение в поглощении нитратов. Повышение концентрации фосфора в питательном растворе приводит к уменьшению поглощения ионов нитрата растениями. В то время как повышение концентрации ионов калия приводит к обратному процессу.

Почвенные условия местности тоже могут влиять на содержание нитратов у чеснока. На тяжелых по механическому составу почвах растения накапливают нитратов больше, чем на легких. Объясняется это высокой поглощающей способностью тяжелых почв, обеспечивающих растения азотом в течение длительного времени после внесения удобрений.

Нитраты и другие азотосодержащие соединения (нитриты, нитроза-мины) в природных условиях накапливаются в почве и сельскохозяйственной продукции выше допустимых уровней в результате различных нарушений технологии выращивания любой культуры, в том числе и чеснока. Например, при хранении грязных, механически поврежденных подземных луковиц в сыром помещении без соответствующих условий досушивания.

В окружающей среде нитриты представлены недостаточно, они образуются из нитратов при несоблюдении надлежащих условий хранения продуктов (температурного режима, влагоемкости помещения). Нитрозамины тоже накапливаются при нарушении условий хранения овощей (как правило, это сопровождается гниением).

Вообще чеснок наделен способностью снижать содержание нитратов в другой овощной продукции. Китайские ученые установили, что в квашеной капусте с чесноком содержалось значительно меньше нитратов. Чесночный сок препятствует повышению концентрации нитратов и удерживает их на низком уровне на протяжении всего процесса брожения капусты. Удалить нитраты из чеснока полностью практически невозможно, а теоретически даже вредно, вместе с ними одновременно утрачиваются и полезные вещества, особенно витамин С.

TRIAL NEWS