О кулинарных мифах

Евгений Куликов — биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, большой любитель кулинарии — теперь ведет колонку о кулинарных мифах. Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением — как уж получится.

ПЛОХОЙ И ХОРОШИЙ
Евгений Куликов — биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, большой любитель кулинарии — теперь ведет в «Гастрономе» колонку о кулинарных мифах. Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением — как уж получится.

МИФ
Пожалуй, ни один компонент еды не вызывает у людей такого содрогания, как холестерин. Это греческое слово стало фактически синонимом атеросклероза, и неплохо было бы разобраться, что именно холестерин делает в организме, помимо бляшек в сосудах.

Холестерин относится к группе липидов (жироподобных веществ) и синтезируется организмом в заметном количестве (около 1 г в сутки у среднего человека). Сам холестерин — основа клеточной мембраны, и именно благодаря его наличию стала возможной подвижность клеток животных. Кроме этого, холестерин необходим для синтеза важнейших элементов: гормонов — половых и коры надпочечников, витамина D, желчных кислот и других. Наш организм «держится» за тот холестерин, который у него есть, выделяя его излишки с желчью в кишечник и унося большую его часть обратно с кровью по всему организму. Холестерин может быть легко синтезирован как из жиров, так и из углеводов. и чуть сложнее и из белков, то есть он — полноценный участник обмена веществ. Около 70% холестерина вырабатывается в печени.

Таким образом, холестерин находится на пересечении многих важнейших процессов в теле человека, и борьба с ним означает борьбу с собственной природой.

ПРОДАВЦЫ БОЛЕЗНЕЙ
Мнение, что именно высокое потребление холестерина с пищей напрямую вызывает атеросклероз, появилось в начале 70-х годов XX века. Маркетологам и диетологам нужно было иметь красивую, наглядную и доступную модель заболевания — вот вы едите сливочное масло, а вот оно уже закупорило вам все сосуды. Ведь пищевым концернам очень хотелось лучше продавать свои маргарины и спреды, сделанные на растительном масле (да-да, тогда еще ничего не знали о трансжирах), не содержащие холестерина. Дело доходило до майонезов на вазелиновом масле!

Холестерин практически нерастворим в водных средах и переносится по крови в составе «жирных капель», так называемых липопротеинов — сложных комплексов, состоящих из белкового центра, к которому присоединены молекулы холестерина и других жиров. Эти липопротеины («хороший» холестерин) помечены на поверхности особой молекулой-рецептором, по которой клетки организма их узнают и захватывают для использования в строительстве и синтезах. Если вдруг процесс синтеза рецепторов нарушается (например. когда холестерина в производящей его клетке почему-то слишком много),
«жирные капли» оказывается невозможно подобрать из крови, и этот «плохой» холестерин может вызвать проблемы. Таким образом, атеросклеротический процесс-это прежде всего системное расстройство обмена веществ (как и ожирение), и бороться с ним можно только системно.

ЖИРНЫЙ ЖИР
Больше всего холестерина содержится в сыре, мясе животных и птицы, желтках яиц, икре, рыбе и креветках. Оно и понятно — холестерин содержится в мембране каждой клетки этих продуктов. Очень много его в грудном молоке, так как младенец нуждается в холестерине для быстрого роста. В растительных продуктах холестерина есть лишь следовые количества, и поэтому рекламщики растительного масла гордо пишут на этикетках «Без холестерина» Научная информация о влиянии диеты на уровень холестерина в крови крайне противоречива — есть указания на то. что замещение углеводов равным количеством по калориям растительных жиров снижает уровень холестерина крови, но есть и обратные свидетельства — при диете организм начинает сам экстренно производить холестерин и поддерживать его аномально высокий уровень в крови.

ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА
Разумеется, при наличии диагноза «атеросклероз» необходимо медикаментозное лечение — системное снижение уровня липидов в крови, в том числе строгой белковой диетой, содержащей только ненасыщенные растительные жиры, и статинами (препаратами, подавляющими синтез холестерина клетками печени). Но. как водится, одно лечим — другое калечим, и снижение общего уровня холестерина может оказать очень плохое влияние на эндокринный фон, на возобновление тканей, на пищеварение. Врачи должны решать, как вести терапию, чтобы не навредить пациенту А человеку, просто следящему за своим здоровьем и питанием, прежде всего не стоит напрягаться: если его организм захочет делать излишний холестерин, он произведет его из чего угодно Здоровая диета, содержащая рекомендованное количество калорий,разнообразная, сбалансированная — вот путь к здоровью, и главное тут — не впадать в экстремизм в виде выбрасывания яичных желтков, «потому что там холестерин» Холестерин везде, и это нормально.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
TRIAL NEWS