Наука и здоровье

Кухня в Гонконге

Разве может человек, хоть немного причастный к гастрономии, отказаться
от предложения поехать в Гонконг? Место, где культ еды сродни религии?
Конечно, нет, тем более в прекрасной компании известного московского
шефа Владимира Мухина и успешного ресторатора Бориса Зарькова.

У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая, прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу — так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.

Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг-настоящий плавильный котел, объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.

В основе гонконгской кухни

В основе гонконгской кухни лежит кантонская, самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней — сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов.

Ну, или хотя бы попытаться…

«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», — говорит наша сопровождающая Мэнди Лам. В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.

Улицы Гонконга

Кухня в ГонконгеДля заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.
Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках -английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается.
Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен».

Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю, не очень понятно — возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темнобордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней — только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.
Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.

В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты: ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты — редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юань (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем -не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится — именно варится! — на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.

Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи, которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee). Этот темно-коричневый «холодец» действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус — чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе — еда скорее полезная, чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.
Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном -особый дар Элвина Лена (Alvin Leung).

В своем ресторане ВО Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком. По мнению известного московского шефа Владимира Мухина, подобное блюдо наверняка пользовалось бы успехом в России — уж больно знакомый вкус и приятная текстура.
А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным.

Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется — Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato): красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок — сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из помидоров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.

Пельмени пельменям рознь

Кухня в Гонконге

Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang), и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством.

На мастер-классе кухни Гонконга мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски — их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.

Про еду Гонконга

Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.

Кухня в ГонконгеДля гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird. Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.

Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман, покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук — как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.

Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев — количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…
А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ. Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ — одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.

Базарный деньв Гонконге

Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты — на рынках. Рынков в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бок-чой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса — кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г — китайцы не ищут простых путей!

На льду — свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках — все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше.
Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд.

Кухня в Гонконге

 

Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!
Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой».
И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты — створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба-одно из культурных наследий Гонконга.
Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Во Innovation. Но самый интригующий продукт-пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета — чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.

Как утверждает Владимир Мухин, при желании в Москве можно найти любые продукты для китайской кухни. Но гораздо интереснее применить местный подход к обработке, технологии и приемы приготовления к российским продуктам. «Добиться хрустящей тонкой корочки, как на китайской свиной грудинке, можно и на птице — теперь благодаря Элвину я знаю, как это сделать. А еще нужно подумать о применении саго — у него весьма необычная текстура, которая наверняка понравится нашим гостям. Очень интересным показалось решение шефа Цана обжарить в масле паровую булочку: от этого на мягком тесте образовалась тончайшая корочка». Ну что же, теперь будем ждать появления в ресторанах White Rabbit Family новых сетов, навеянных поездкой в Гонконг!

Комментарии

Самое популярное

Наверх