Мир

Шеф-повар в Peppino

Шеф-поваром в Peppino служу 15 лет и ни разу не менял места работы.
Директор ресторана Дитрих Доменик, работающий здесь столько же, говорит,
что мне «снесло крышу моими травками». А что в этом плохого?

Шеф-поваром в Peppino служу 15 лет и ни разу не менял места работы. Директор ресторана Дитрих Доменик, работающий здесь столько же, говорит, что мне «снесло крышу моими травками». А что в этом плохого? Я увлечен своими цветочными путешествиями с ранней весны и до первого снега. Вот сидим мы с вами за столом, а я на соседней поляне уже присмотрел четыре интересных для меня растения. Надо будет на обратном пути собрать. Сейчас я использую 160 видов альпийских трав и цветов, растущих в окрестностях Виллара- разные виды фиалок, хризантем, лаванды, тюльпанов, герани, роз, бегоний, мяты, мелиссы, мака, тысячелистника…

Жоэль Квентин — шеф-повар ресторана Peppino в Eurotel Victoria,
расположенном на высоте 1250 метров в городке Виллар, прямо над
Женевским озером. Член кулинарной ассоциации Euro-Toque, которая велит
использовать только местные продукты, Жоэль предлагает насладиться
цветочной кухней и своим главным изобретением — специальным меню
«Альпийский сад».

Считаю, чем проще кулинарная обработка растений, тем лучше. Одни травы нужно добавлять в неизмененном и свежем виде, иначе они теряют свои целебные свойства и аромат. Другие же стоит окунуть в горячее молоко или масло всего лишь на пару минут для того, чтобы украсть их вкус. Какие-то травы я сушу, что-то замораживаю, а что-то специально выращивается и цветет на моей кухне круглогодично. В шутку сказать, моему примеру следует половина жителей нашей страны, поливая на своих балконах кусты герани. Обожаю этот цветок: он, кстати, является одним из символов Швейцарии и объектом моей любви и вдохновения. К примеру, одни из недавних изобретений — «Мороженое из герани с клубничным сиропом» или «Мятный сор-бет из красных яблок с цветами герани». Правда, в них добавлена дикая герань, растущая совсем рядом с отелем.

Я рекомендую гостям попробовать именно блюда из специального цветочного меню и быть готовыми к тому, что цветы не просто служат украшением, но еще и съедобны, и часто являются настоящим гарниром к основному блюду. На аперитив непременное сладкое густое белое вино из бузины, которое я делаю сам.
А к тарталеткам и хлебу — фирменный крем из перемолотой черемши и кислицы.

Если у вас плохое настроение либо вы бы хотели «заесть» какую-то обиду, рекомендую такое сочетание трав — мне кажется, оно «воскресит мертвого». Даже медведи после зимней спячки предпочитают прежде всего черемшу, которую мы называем медвежьим чесноком. В салатах вам часто встретятся настурция, незабудка, фиалки, гвоздика, анютины глазки, хризантема, маргаритки.

В меню много позиций, и оно сезонно меняется, но я обратил бы внимание на морские гребешки в отваре из стелющегося вьюнка или будры плющевидной. Говядина же выдает совершенно новый вкус в сочетании с лавандой и розмарином, а ягненок, приправленный борщевиком, как будто купается в коктейле из цитрусовых.

 

Рецепт десертного вина с бузиной

Подогреть 1 л белого вина, добавить 100 г сахара и 100 г цветков черной бузины, остудить и держать закрытым в холодильнике три недели. Затем добавить 100 мл любой фруктовой водки и подождать еще три недели до готовности.

 

Особенно развернуться на поле эксперимента мне удалось в разделе десертов. Быть может, это и парадоксально, но чертовски интересно, когда получается даже соленое сделать сладким. Начнем с классических сочетаний. Определить, из чего

сделаны маленькие пирожные-безе, называемые макаронами, с легкостью можно по их цвету. Зеленые — из перечной мяты, желтые — из дикого тимьяна, лиловые — из лепестков мака, красные -из помидора и малины. Может, сначала вам покажется весьма подозрительным сочетание помидора, фаршированного малиной, в соусе из аспирулы или пирожное из шпината с кедровыми орешками с карамельной подливкой… Но вкусовая палитра при соединении, казалось бы, несочетаемых ингредиентов вас как минимум удивит. И к тому же все эти блюда цветочной кухни еще и полезны, так как в дикорастущих цветах большое количество витаминов и эфирных масел.

Комментарии

Самое популярное

Наверх