Мир

Рокфор — самый знаменитый сыр в мире!

Самый именитый, знаменитый, признанный не только во Франции, но и,
пожалуй, во всем мире сыр делит нас на два лагеря: «О, рокфор!» и «Фу,
рокфор…» Именно из Рокфор-сюр-Сульзон и его окрестностей без малого 20 тысяч тонн сыра с красной овечкой на этикетке ежегодно расходятся по всему миру.

Самый именитый, знаменитый, признанный не только во Франции, но и, пожалуй, во всем мире сыр делит нас на два лагеря: «О, рокфор!» и «Фу, рокфор,,.» Именно из Рокфор-сюр-Сульзон и его окрестностей без малого 20 тысяч тонн сыра с красной овечкой на этикетке ежегодно расходятся по всему миру.

Еще в 1411 году король Карл VI Безумный подписал хартию, дарующую жителям одноименной деревушки монополию на изготовление и созревание этого сыра. А в 1925 году рокфор первым из французских сыров удостоился категории АОС.

Но сначала был катаклизм: огромная гора распалась на груду скал и гор поменьше. А в них образовались разломы, пещеры и бесконечные коридоры, бегущие из центра горы Камбалу к свежему воздуху. Эти коридоры с красивым названием «флёрин» и есть та созданная природой сложнейшая вентиляционная система, благодаря которой в пещерах поддерживаются постоянная температура около 9 °С и влажность около 95% — идеальные условия для рокфора.

По флёринам гуляет сквозняк, причем чем жарче на улице, тем он сильнее. Сегодня в нужных местах установлены двери и окна, и специалисты, ответственные за созревание сыра, регулируют малейшие колебания в атмосфере пещер.

В этих суровых, но уникальных природных условиях прекрасно чувствует себя особая плесень — Penicillium roqueforti.
В зависимости от горной породы, размеров и конфигурации пещеры, вентиляции в ней плесень развивается по-своему,
создавая сыр с разными вкусами — от деликатного и нежного до резкого. Но где живет этот самый рокфорный пенициллин? Чудодейственная плесень хорошо растет на хлебе. Различные штаммы Penicillium roqueforti выращивают на буханке заквасного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, затем собирают и вводят споры плесени в… Хочется сказать «в сыр», но здесь возможны варианты: в еще свежее овечье молоко или уже после добавления сычужного фермента.

В грамме плесени содержится 20-30 миллиардов спор, и всего 4 грамма достаточно добавить в пять тысяч литров молока, чтобы произвести 400 головок сыра.
И вот когда головки сыра сформированы, каждую кладут под доску со множеством длинных игл диаметром строго 3 мм. Так в сырном тесте появляются туннели, по которым кислород попадает в сыр, а углекислый газ, наоборот, выходит. Головки сыра укладывают стройными рядами на дубовые полки и оставляют на 14-25 дней созревать под неусыпным взором мастеров-сыроделов. За это время под воздействием кислорода в туннелях сыра медленно, но уверенно растет плесень, направляясь из центра сырного круга к периферии. Постепенно все сырное тесто оказывается пронизанным голубыми венами, становясь от этого мягким
и совершенно особенным — тем самым рокфором.

Но как только сыр созрел, возникает задача: остановить дальнейшее развитие плесени внутри и не допустить ее прорастания наружу. Не ясно, как с этим справлялись раньше, но сегодня все просто: головка сыра заворачивается в гибкий, прочный и податливый материал, который к тому же полностью блокирует доступ воздуха — фольгу. Делается это только вручную и только женщинами (никакой мужчина не выдержит такой монотонности!), так, чтобы каждый сантиметр поверхности был тщательно укрыт. Говорят, опытные кабаньер заворачивают 100 головок рокфора в час — 750 за день! Минимум через три месяца фольгу снимут, сыр упакуют и отправят в магазины — на радость любителям, готовым выложить не менее 50 долларов за килограмм.

Представители лагеря «О, рокфор!» найдут сотни способов насладиться его пикантным вкусом и ароматом: подадут в конце обеда со сладковатым со-тернским либо с полусухим мозельским вином, приготовят изысканный соус к мидиям или свежим овощам, взобьют суфле, а то и мороженое затеют… Главное — не забить, не заглушить, а суметь почувствовать чистоту аромата, распознать вкус и оценить послевкусие.

Комментарии

Самое популярное

Наверх