Шоу-бизнес

Уникальный повар Хестон Блюменталь

Уникальный повар Хестон Блюменталь

Блюда, приготовленные его руками, бывают нереальных размеров, шипят, светятся, а иногда и напоминают детородные органы. К Хестону Блюменталю накрепко прилип ярлык сумасшедшего профессора от высокой кухни.

«Пооверь, это безумная, но блестящая идея для фильма. Этих акул выносит из океана на улицы, большие белые хищницы нападают на людей, это дико странно, но смотрится очень весело» — так заканчивается ответ Хестона Блюменталя на наш очевидный вопрос: «Как себя чувствует человек только что пролетевший половину земного шара в Австралию?» Мы рассчитывали, что услышим о каком-нибудь новом гениальном рецепте, пришедшем в голову, или о том, как идут дела у одного из его пяти титулованных ресторанов, вместе собравших 6 мишленовских звезд, но номинированный на премию Британской академии шеф-повар, потчевавший королевских особ, рассказывает нам про фильм «Акулий торнадо», который он посмотрел в самолете.

Мы, конечно, сами виноваты. Что еще ожидать от человека, который готовит кашу из улиток, мороженое из яичницы с беконом и дилдо-желе для очень важных персон. Мы сидим напротив пейзажа виноградников поместья Вояджер в нескольких часах от Перта, Западная Австралия. Хестон очень выделяется на фоне дам в элегантных платьях и кавалеров в костюмах со своей щетиной и в очках, ставших каноническими, как прикиды Джейми Оливера или шуточки Гордона Рэмзи. Увлечение подростковыми ужастиками не единственная ребяческая черта Хестона. Он как хороший бабушкин внук, который, несмотря на хорошие манеры и природную стеснительность, все время ищет момент, чтобы за столом поиграться едой. 48-летний шеф-повар мирового уровня, телезвезда и бизнесмен-мультимиллионер с мышлением 16-летнего пацана. Очень башковитого 16-летнего пацана, владельца трансконтинентальной империи, но — пацана.

НА ЗАКУСКУ

«Я рос в совсем не гурманской семье, но моя мать всегда была очень хорошим поваром, — рассказывает Хестон. — Я до сих пор люблю куриный суп, который делает мама, помидоры на тосте на завтрак и курицу с французским багетом. Мы жили в квартире на первом этаже в Лондоне, где, если пару раз хорошенько прыгнуть в углу кухни, можно было включить и выключить скороварку». Для крестного отца молекулярной кухни рассказ Хестона звучит вполне банально. Еще более впечатляет то, что шеф-повар, который получил международное признание в качестве доктора Франкенштейна от кухни, на которую он притащил половину химической лаборатории, так и не сдал экзамен по химии в школе. И совсем приводит в недоумение тот факт, что в резюме у Хестона Блюменталя до того, как он открыл свой первый ресторан The Fat Duck в Беркшире в 1995 году, значились лишь позиции продавца оргтехники и коллектора. Ну и еще, конечно, стажировка у легендарного французского шефа — Раймона Блана, длившаяся, правда, всего неделю.

И вот 30 лет спустя он в Австралии открыл уже шестой свой ресторан — в Мельбурне, тот самый, в который жаждали попасть 250 тысяч потенциальных клиентов с самого момента оглашения планов Блюменталя открыть ресторан на Зеленом континенте.

Нам хочется услышать что-нибудь о поворотном моменте в жизни Хестона, после которого он решил посвятить себя высокой кухне, и он является нам в виде блинчиков — вафельного суфле если быть точным. Во время путешествия 16-летнего Хестона с родителями во Францию это и случилось: «Мы сидели за столом под деревьями, глядя на оливковую рощу. На десерт в этом ресторане были блинчики, наполненные неподражаемым суфле. Мне очень хотелось передать свои детские ощущения людям. Если бы я воспитывался в семье, где едят икру и лобстеров, это вряд ли повлияло бы на меня так сильно». Но тем не менее это случилось, 16-летний Хестон зарылся в французские поваренные книги, постоянно совершенствуя свои навыки классической французской кухни. А одна книга и вовсе перевернула его представление о готовке и заставила по-другому взглянуть на традиционные рецепты: «Мой подход к кулинарии — ставь все под сомнение! Есть одна книга Гарольда Макги «Научные знания о кухне», которая стала настоящим вдохновением для меня. Она подтвердила, что все мои сомнения имеют право на существование».

У ВАС КИПИТ!

Если история Хестона показалась тебе слишком романтической, спешим разочаровать. Долгие годы Хестону Блюменталю приходилось зарабатывать себе на жизнь чем угодно, только не готовкой, а кухне посвящать лишь свободное время вечерами.

А когда он наконец повесил вывеску со своим именем над дверью почти пятисотлетнего беркширского паба The Fat Duck, на второй день его духовка взорвалась, поранив ему голову. Но это была не самая большая головная боль, которую доставили Блюменталю его рестораны. «Поначалу все было очень тяжело. У нас абсолютно не было денег и возможности даже одолжить их. Я помню, как мы сидели и думали, что вот нам и конец». Чтобы свести концы с концами, Хестон работал по 22 часа в сутки, 120 часов в неделю: «Это продолжалось восемь или девять лет, иногда я был так истощен, что, бывало, пытался зажечь горелку струей горячей воды вместо спичек или засыпал, фаршируя рыбу, прямо с ней на руке».

Неудивительно, что друг-психиатр часто интересовался, нет ли у Хестона проблем с психикой. Психика человека, который проводит четыре года в безуспешных попытках создать идеальную горькую сладкую вату или идеальные картофельные чипсы (вот тут — с успехом) и вправду наводит на подозрение. И это еще не конец, Хестон до сих пор уверен, что идеальный лимонный тарт нужно готовить только на 72 градусах, хоть ты убей.

«Я был одержим. — вспоминает он. — В течение многих лет я измерял уровень крахмала в различных сортах картофеля в различные сезоны, находил идеальные клубни, протыкал кожицу булавкой, чтобы регулировать пышность картофеля при готовке. Но результат был фантастическим. Я создал картофель тройной готовки в 1993 году, и его теперь готовят в ресторанах по всему миру. Потребовалось много времени, но это окупилось. Но будьте осторожнее, не все следуют моему рецепту, как следовало бы». Лишенный сна, балансирующий на грани банкротства, одержимый перфекционизмом Хестон далеко не лучший босс, которого можно себе представить. Он признает, что гнев иногда лился через край и угрожал выйти из-под контроля.
Как же человеку в одном из самых напряженных бизнесов в мире, с большим давлением на плечах, чем он может вынести, удалось научиться справляться со всем этим и выжить при этом?

«Если берешь на себя полную ответственность за все, как босс, то тебе некого никогда будет винить. Если что-то пошло не так и ты начинаешь кричать на кого-то, то либо ты сам взял на работу не того человека, либо ты слишком многого требуешь от подчиненных, либо ты просто не обучил их должным образом. В момент, когда я взял на себя ответственность за все, мой гнев пошел на убыль, и я стал гораздо спокойнее относиться ко всему», — рассказывает Блюменталь.

ПОДДАТЬ ГАЗУ!

Жизнь Хестона Блюменталя без работы совсем иная. Он живет в Барнсе к юго-западу от Лондона со своей спутницей жизни — американским автором кулинарных книг Сюзанной Пирре — и взрослыми детьми от предыдущих отношений: Джеком, Джесси и Джой. Его старший сын — Джек — пошел по стопам отца и получает степень в  кулинарной академии, отдыхая от тяжких учений на лыжных курортах Италии, предаваясь гастрономическому разврату с пиццей и вином.

Как бы то ни было, мы отказываемся верить, что домашняя кухня семейства Блюменталей напоминает что-то человеческое и привычное взору. Какая-то сумасшедшинка там обязательно должна быть. Увы. Хестон вынужден разочаровать нас: «Мой самый заветный гаджет на кухне, как и у любого кофемана — суперсовременная кофемашина, которая все делает сама, стоит только нажать одну кнопку. Это самое мое большое удовольствие на кухне».

Трудно поверить, что этот умиротворенный человек перед нами, тот самый Блюменталь, который мог наорать даже на выписывающего ему штраф полицейского, теперь может спокойно оставить на кухне су-шефа без присмотра. Нам тяжело представить его в отрыве от его шоу на 4-м канале британского ТВ, где он шокировал честную публику коктейлями из рыбьих глаз, мороженым из карри, 6,5-килограммовыми колбасками, свиньями, сшитыми с курицами, и фруктовыми бычьими яйцами. Когда мы летим обратно в Британию, я задаю Хестону второй самый очевидный вопрос за время нашего общения: какой момент был поворотным для успеха The Fat Duck?

Ответ не поразил оригинальностью: «Когда вышел справочник Michelin, денежный поток сильно возрос. У нас появилась возможность даже повысить всем зарплаты, а уж когда нас выбрали лучшим рестораном в мире, с этого дня телефоны раскалились докрасна». Хестон делает паузу и продолжает: «Но не забывай, что у нас ушло девять лет, прежде чем мы добились этого».

Вечером после приземления мы звоним в ресторан Хестона в Лондоне — Dinner (в настоящее время он занимает нивысшее место среди британских ресторанов в мировом рейтинге) и надеемся, что раз мы подружились с их боссом, то нам удастся сделать резерв на сегодня и отведать овсянку из лягушачьих лапок за 17 фунтов или мясные фрукты в стиле XVI века. «Следующее окно? Месяца через три, возможно», — слышим мы женский голос на том конце телефонной трубки. Девушку не трогает даже тот факт, что мы только что подружились с Хестоном. Придется нам самим готовить себе дилдо-желе по-домашнему какое-то время.

Комментарии

Самое популярное

Наверх