Шанс для производителей мраморной говядины в России

В апреле 2014 года Россельхознадзор запретил поставки австралийской говядины в Россию. Больнее всего это ударило по премиум-сегменту — так называемому мраморному мясу вокруг которого в стране уже успел сложиться настоящий гастрономический культ. Не шанс ли это для отечественных производителей мраморной говядины?

В сущности, культовое мясо пострадало от Россельхознадзора за чужие грехи: в нескольких партиях дешевой австралийской говядины был обнаружен тренболон — мощный стимулятор секреции гормона роста. Этот препарат — близкий родственник тех, что используют профессиональные бодибилдеры, чтобы быстро сжечь жир и нарастить мышечную массу. Бычков элитных пород, разумеется, анаболическими стероидами не накачивают: их откармливают травой и зерном, а иногда даже отпаивают пивом, делают им вибромассаж и проигрывают в стойле умиротворяющую классическую музыку. Но запрет российского ведомства пал в том числе и на получаемую со всеми этими ухищрениями мраморную говядину.

Еще раньше, в феврале 2013-го, под запрет попал импорт американской говядины. Между тем рестораторы по всему миру чаще всего используют для приготовления стейков именно австралийское или американское сырье: две эти страны являются мировыми лидерами по производству мраморной говядины. Разница — в составе зерновых коктейлей при откорме: в США основной упор делают на кукурузу, в Австралии — на пшеницу и ячмень. Американское мясо получается сочным и мягким, а австралийская говядина ценится за насыщенный мясной вкус и аромат. После того как доступ к американскому мясу был закрыт, на российском рынке начала доминировать именно австралийская говядина, а потому говядина в России отечественного производства упала с спросе. Еще месяц назад до 90% стрнплойнов, стейков рибай и филе-миньон в отечественных стейк-хаусах готовилось из австралийского мяса, за ним с большим отрывом следовали Дания и Аргентина.

ТОЛСТЫЙ КРАЙ
По оценкам Надежды Гукетлевой, руководителя отдела рекламы и маркетинга компании «Австралийский торговый дом», до последнего времени ежегодно в Россию с Зеленого континента ввозилось около 40 тыс. тонн мяса, половину из которого составляла говядина. В общем объеме импортного мяса это совсем не много, 4-5%. Однако в премиальном сегменте австралийское сырье доминировало. «Популярность австралийской говядины легко объяснить, — говорит Гукетлева. — Мясо всегда стабильного качества, отрубы поставляются стандартные, с известным весом. Отходов благодаря грамотной разделке практически нет, а в вакуумной упаковке говядину удобно хранить. При этом вкус у нее отменный, стейки получаются нежными и сочными».

За вкус в мраморной говядине отвечают жировые вкрапления в мышечных волокнах. Светлые прослойки жира на срезе как раз и придают ей пресловутую «мрамор-ность». При жарке жир тает, делая мясо сочным и мягким. Разумеется, в ход идет только охлажденное мясо, никакой заморозки. Плотность жировой сетки зависит от нескольких факторов: породы, правильного откорма бычков и забоя. На высококачественные стейки идут только мясные породы скота: ангусы, герефорды, лимузины, абердины и другие. До семи-восьми месяцев телята свободно пасутся на пастбищах, питаясь травой. Затем на протяжении четырех-пяти месяцев бычков ограничивают в движении, закрывая в небольших загонах, и переводят на зерновой откорм. После этого их отправляют на убой, который должен быть максимально быстрым и безболезненным. Животное мгновенно лишают сознания с помощью электрошока или выстрела в лоб из порохового оглушителя — и только потом забивают. Гуманный убой исключает выброс адреналина и других кислот в кровь, что прямо сказывается на вкусе мяса.

говядина в России

Качество оценивают по специальной шкале, которая учитывает мраморность, волокнистость, мягкость и еще с десяток параметров. В зависимости от результата мясу присваивается категория: «premium» для лучшей говядины, «choice» для средней и «select» для обычного продукта (по американской системе градации). Средняя оптовая цена килограммового премиального отруба рибай в России — около полутора тысяч рублей.

Стейки нарезают толстыми, в четыре-пять сантиметров, ломтями: из килограмма мяса получается обычно не больше трех стейков, что является не очень выгодным для говядины в России.

Родиной и эталонным производителем мраморного мяса считается Япония. Здесь в конце XIX века вывели специальные мясные породы, которые принято обозначать собирательным термином «вагю», а также разработали первые стандарты качества продукта. Японской говядины на российском рынке фактически нет. «Во-первых, предложение крайне ограничено, так как мощностей местных производителей едва хватает, чтобы обеспечить внутренний спрос, — поясняет Оксана Глибчук, заместитель директора департамента маркетинга группы компаний «Восток-Запад», одного из крупнейших поставщиков мраморного мяса. — Во-вторых, японские производители не сертифицируют свой продукт в соответствии с требованиями российских органов ветеринарного контроля, поэтому ввозить его в Россию нельзя». Впрочем, сейчас Россельхознадзор все-таки согласовывает с Токио ветеринарный сертификат на мясо и субпродукты и ведет переговоры по поводу включения двух японских производителей деликатесной говядины в Реестр предприятий третьих стран. Правда, тут надо понимать, что японская говядина достаточно дорогая: цена на мясо кобе1 доходит внутри страны до 8оо долларов за килограмм.

В МЯСОРУБКЕ
Вопрос о том, чем заменить австралийскую говядину, нужно решать прямо сейчас, иначе рестораны быстро рискуют остаться без сырья: мясо высокого качества уже в дефиците. Третьим по величине поставщиком мраморной говядины в мире является Канада, но этот канал тоже закрыт. На российский рынок ориентировалось всего несколько канадских производителей, продукция которых впоследствии попала под запрет Россельхознадзора заодно с американской.

— Продукция из остальных стран — Аргентины, Уругвая, Новой Зеландии — это говядина традиционного травяного откорма, в которой «мраморность» проявляется случайным образом, — поясняет Оксана Глибчук. — Производители из Латинской Америки якобы докармливают своих животных зерном, но фактического подтверждения тому нет: в этих странах отсутствуют разработанные стандарты производства говядины зернового откорма, подобные обкатанным на протяжении многих лет технологиям в США, Австралии и Канаде. Боюсь, что запрет на импорт ставит под вопрос само существование рынка мяса зернового откорма в России. В настоящий момент поставщики продают последние стоки, и уже в мае-июне такой говядины не останется, внимание клиентов полностью переключится на травяную говядину.

Рестораторы подобного пессимизма не разделяют. По словам Сергея Миронова, совладельца сетей ресторанов Meat&Fish, Lizarran и Cantina Mariachi, говорить о серьезном ущербе, а именно о дефеците говядины в России, который привел бы к глобальным изменениям в ресторанном бизнесе, пока рано. Как минимум пару месяцев рестораны протянут на имеющихся запасах австралийской говядины. Правда, вряд ли дольше: срок хранения охлажденного мяса в вакуумной упаковке варьируется от 90 до 140 дней. То есть если вы встретите в летнем меню отечественного ресторана австралийский стейк, можете с уверенностью утверждать, что приготовлен он из размороженного мяса.говядина в России

«Нам однозначно придется корректировать меню — вводить больше позиций из рубленой говядины и расширять предложения другого мяса, — говорит Миронов. — Но в любом случае стейки останутся в меню ресторанов. Просто немного не того качества, к которому привыкли посетители». По оценкам компании «Восток-Запад», дефицит сырья не приведет к закрытию мясных ресторанов: шеф-повара переключатся на мясо травяного откорма, будут экспериментировать с крольчатиной, олениной, ягнятиной. Увеличится спрос на вырезку, так как этот отруб — самый мягкий и нежный вне зависимости от вида откорма. «Фокус в мясных ресторанах сместится со стейков на тушеные и соусные блюда, бургеры», — добавляет Оксана Глибчук.

Пока рестораторы ищут источники замещения австралийской говядины, поставщики пользуются ажиотажем на рынке. «В среднем производители повысили цену на мраморную говядину на 10-15%, но отчасти удорожание вызвано ослаблением курса рубля», — отмечает Андрей Рябечков, генеральный директор ресторанной компании «Арпиком» (сети стейк-хаусов Goodman, рестораны «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»). Сеть Goodman еще в начале года расширила меню, добавив в него аргентинские стейки травяного откорма в качестве эксперимента. После того как запасы мраморной говядины иссякнут, рестораны намерены работать именно с этой страной. Выбор конкретного производителя зависит от предпочтений клиентов и шеф-повара: Meat&Fish, к слову, рассматривает как вариант говядину из Новой Зеландии, Уругвая и Бразилии, московский мясной ресторан «Антрекот» — из Парагвая.

РОГА И КОПЫТА
Единственные, кто может выиграть от временного передела рынка премиальной говядины, — отечественные сельхозпроизводители. В России разведением бычков на мраморное мясо занимается всего несколько компаний. Одна из крупнейших — липецкий «Албиф», входящий в агрохолдинг «Зерос», — контролирует около 20% рынка мраморной говядины в стране. Дистрибуцию она выстраивает главным образом вокруг крупных продуктовых сетей («Глобус Гурмэ», «Ашан», «Метро» и др.) и предприятий мелкой розницы. «Албиф» использует бычков пород герефорд и абер-дин-ангус; корма для рациона выращиваются предприятиями холдинга. В 2013 году компания поставила на рынок около 6 тыс. тонн премиального мяса. Еще один серьезный мясной проект заявила компания «Мираторг»: в 2014 году она намерена поставить до 15 тыс. тонн мраморной говядины на внутренний рынок. Для этого в прошлом году на фермерские хозяйства в Брянской области завезли несколько тысяч американских бычков породы абердин-ангус. О запуске своего хозяйства прошлой осенью сообщала и сеть супермаркетов «Азбука вкуса»: силами калужского кооператива ритейлер собирался производить около ю тонн мраморной говядины в месяц. Проект оценивался в 150 млн рублей и предполагал создание полного замкнутого цикла производства и переработки, включая сельскохозяйственные земли, корма, поголовье скота, технологии хранения и доставки продукции.

Рестораторов российская мраморная говядина всерьез не интересует — даже несмотря на то, что стоимость отечественного мяса в среднем на 20% ниже импортного. «Мы периодически присматриваемся к нашим производителям, но в целом ситуация с ними плачевная, — сетует ресторатор Сергей Миронов. — Главная проблема в стандартах качества. Проводишь дегустацию, принимаешь решение о том, что все устраивает. А на следующий день поставщик привозит отруб, совершенно отличный от вчерашнего. Из одной партии можно развернуть 8о% поставки только по внешнему виду».

По словам Оксаны Глибчук («Восток-Запад»), любые начинания в области мясного скотоводства в России упираются в полное отсутствие опыта и технологических наработок. В США и Австралии история производства мраморной говядины насчитывает не один десяток лет: там есть специальные научно-исследовательские центры, разрабатывающие обязательные для исполнения стандарты отрасли. Контролирующие и сертифицирующие органы регламентируют каждый этап производства продукта — от выращивания бычков до упаковки продукта в вакуум. Генеалогия животных тщательно отслеживается и контролируется. Помимо этого, каждый производитель разрабатывает собственные программы откорма, соблюдение которых гарантирует клиенту продукт высочайшего качества.

— Другой естественный барьер для отечественного «мрамора» — слабые производственные мощности, — отмечает Глибчук. — В среднем за месяц московский рынок HoReCa потребляет около 8о-юо тонн мраморной говядины востребованных отрубов (вырезка, рибай, стриплойн), емкость российского рынка — порядка 200 тонн. Чтобы создать хозяйства, способные в постоянном режиме поставлять такое количество мяса, нужны значительные долгосрочные инвестиции. И даже если российские производители будут в состоянии наладить необходимые объемы поставок, не факт, что их говядина окажется дешевле. Востребованные на рынке части туши составляют всего 6-7% от общего массы животного. Западные производители имеют рынки сбыта для всех оставшихся отрубов мяса. Нашим компаниям некуда девать непопулярные части, поэтому они вынуждены перекладывать затраты на то, что хорошо берут.

 

Примеры более или менее удачного сотрудничества производителей и ресторанов все-таки имеются, которые вариируются от цены говядины в России. В 2011 году сеть стейк-хаусов Goodman начала экспериментировать с технологией сухого вызревания. Этот метод требует наличия специального оборудования и качественного локального сырья. Отруба сразу после забоя помещаются в камеры, где проходит процесс естественной ферментации. «Считается, что влажное вызревание только размягчает структуру мышечных волокон, в то время как сухое — еще и концентрирует вкус стейка, делая его более насыщенным, — рассказывает Андрей Рябечков («Арпиком»). — Потеря веса при влажном вызревании составляет 15-20 процентов, а при сухом — 40-60. В итоге весь вкусовой букет сконцентрирован в оставшихся процентах. Такой стейк виртуозен, он гениален». На «виртуозные» стейки пошли те самые липецкие бычки с австралийской родословной, выращенные «Албифом». Однако уже в 2013 году сотрудничество было прекращено: поставки оказались слишком непостоянными, а выбор отрубов — ограниченным. К тому же у рестораторов появились вопросы к соблюдению всех стандартов качества при выращивании скота. Но интерес к локальной говядине Goodman не теряет до сих пор: отслеживает новые производства, посещает пробные забои, ищет партнеров.

СВОИ БУРЕНКИ
Проблемы с «плавающим» качеством, свойственные крупным агрохолдингам, успешно решаются на более мелком уровне. Андрей Давыдов, основатель частного фермерского хозяйства «ДИК» (что расшифровывается как «Давыдов и компания») в Калуге, занимается мраморной говядиной уже 14 лет. Его ферма — классическое семейное предприятие: бизнес он ведет вместе с женой, детьми и внуками. При этом фермеру удалось добиться постоянного высокого качества продукции: по собственным словам, он не поставил за последние годы в розницу ни одного килограмма «спорного» мяса. Секрет в тщательном контроле каждой операции, от отела до убоя. У Давыдова собственные пастбища, исключительно травяной откорм, бойня с пороховым глушителем, свой транспорт для перевозки и холодильная камера для вызревания туш. Сохранить нужный уровень контроля помогают довольно скромные масштабы производства. Хозяйство Давыдова насчитывает чуть больше сотни голов скота породы герефорд, и расширять его владелец не намерен, вопреки буму мраморной говядины. «Я продаю около ста туш в год, то есть где-то 25 тонн, — говорит он. — Мясо поступает в три магазина, с которыми у нас давно налажены партнерские отношения. Это ровно столько, сколько мы можем и хотим производить. Зачем прыгать через голову, пытаясь давать больше, если мы нашли свой оптимальный уровень?»

 

Как утверждает Давыдов, ему удалось добиться более чем стопроцентной рентабельности хозяйства. Годовой оборот «ДИК» — около 7 млн рублей, затраты при пяти работниках составляют 3 млн. При этом в среднем по сельскому хозяйству норма рентабельности в десятки раз ниже: как правило, она не превышает 5%. Модель организации своего хозяйства калужский фермер «подсмотрел» в США и Канаде, куда ездил в 1995 году набираться опыта, а потом сделал свои поправки на российские реалии. Теперь он демонстрирует ферму всем желающим, а ученики Давыдова уже открыли собственные скотоводческие предприятия в Смоленской области и Татарстане.

— Чтобы восстановить всю цепочку разведения скота, в России нужно создать примерно 750 тысяч частных фермерских хозяйств, — рассуждает Андрей Давыдов. — Это должны быть небольшие фермы на 40-50 голов, с собственными участками земли на сотню-другую гектаров, внимательным отношением к животным. Только так возможно выстроить первую ступень всей системы скотоводства, которой сегодня у нас в стране практически не существует, — выращивание телят с рождения до возраста молодняка. Крупные откормочные хозяйства, как правило, завозят телят из-за границы, затем содержат их в грязи, без должного надзора и ухода. Я уверен, что вырастить элитный скот можно только руками частных фермеров: именно так это делается в США, Канаде и Австралии.

По идее, на реализацию тех же целей была направлена федеральная трехлетняя программа развития мясного скотоводства, принятая в России в 2009 году. После ее окончания похожие программы финансирования частных ферм и более крупных агрономических холдингов стартовали в целом ряде регионов — в том числе и в Калуге. Как сообщают в Минсельхозе, в 2014 году федеральный бюджет будет софинансировать 28 региональных программ. На эти цели направят 1,9 млрд рублей в дополнение к 1,7 млрд региональных денег. Это субсидии на содержание телят, закладывание новых пастбищ, покупку племенного скота и другие меры поддержки. Самые масштабные проекты запланированы в Брянской, Калининградской, Новосибирской и Воронежской областях. Возможно, текущее стечение благоприятных обстоятельств — жадный до качественного мяса рынок плюс господдержка — все-таки привлечет внимание российских производителей и инвесторов к нише мра- цщ морного мяса.

TRIAL NEWS